湘菜的代表菜,湘菜的特色菜_湘菜的个性及其特色

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1、湘菜的代表菜,湘菜的特色菜

湘菜是由湘江、洞庭湖和湘西地区的饮食统称,是中国传统历史的八大菜系之一,近代历史上又称湖南菜。湘菜历史由来悠久,早在汉朝就已经形成了。那么拥有璀璨历史的湘菜文化里有什么出名的代表菜吗?

金鱼戏莲:“金鱼戏莲”以鱿鱼为主料巧制而成,鱿鱼卷似金鱼,嬉戏于以鸡蛋、虾料子和青豆精制的群莲中,菜名即由此而得。此菜刀工精湛,酸辣突鲜,鱿鱼脆嫩,莲蓬滑润。鱿鱼性味酸平,珍美;食则动风与气,能益气壮志,通妇女月经,能入肝补血,入肾可滋水强志。

永州血鸭:永州血鸭是湖南永州的一款汉族传统名菜。永州血鸭分为多种,有道县,新田、宁远、蓝山等多个说法。在当地,几乎家家户户都会制作此菜。具有美味、开胃凉血的特点。此菜鸭血褐黑程亮,黑里透红,味香辣,肉鲜嫩,油重抱芡,咸鲜适口,佐酒下饭均宜。

腊味合蒸:腊味合蒸是湖南的一道汉族传统名菜,属于湘菜。是取腊肉、腊鸡、腊鱼于一钵,加入鸡汤和调料,下锅清蒸而成。徐睿称,腊味是湖南特产,主要有猪、牛、鸡、鱼、鸭等品种,将三种腊味一同蒸熟即为“腊味合蒸”,吃时腊香浓重、咸甜适口、柔韧不腻,色泽红亮,柔韧不腻,稍带厚汁,且味道互补,各尽其妙,是用来送饭的首选。

姊妹团子:姊妹团子是湖南省汉族特色小吃,属于湘菜。本世纪20年代初,长沙火宫殿的圩场,年轻漂亮的姜氏姐妹摆了一个卖团子的摊担,她们制作的团子既好看又好吃,被人交口称赞。姊妹团子因此而得名。其颜色瓷白,晶莹透亮,小巧玲珑。糖馅团子甜香不腻,肉馅团子鲜嫩上口。其味糍糯柔软,别具风味。

宁乡口味蛇:宁乡口味蛇是一道色香味俱全的汉族名菜,属于湘菜系。选用高蛋白,低脂肪,肉质细嫩的宁乡本地优良蛇作菜肴,精心研制原料,配制以鲜、香、辣为主要特征的口味。鲜嫩,香辣,酱汁味浓的蛇肉,满盘红艳艳的糊满辣椒,肥肥的蛇段已被浸得通红发亮,蛇肉紧实,泛着透明的油光。

岳阳姜辣蛇:湖南制作蛇大都是采用红烧,清炖等烹调方法,多是注重口味,不太注意营养。姜辣蛇用了大量老姜,口感好,营养全面,适合了湖南气候比较潮湿的特征,这是个比较大的突破。

剁椒鱼头:剁椒鱼头属湘菜系,是湖南的一道名菜。以剁辣椒的“咸”和“辣”沁入鱼头,风味独具一格。菜品色泽红亮、味浓、肉质细嫩。肥而不腻、口感软糯、鲜辣适口。

2、湘菜的个性及其特色

湖南地处湘江流域水源充沛,湘菜文化永远都是湖南向世人展现的名片。大多数人都把辣作为湘菜文化的个性,但这并不完全对。湘菜的菜式中有很多有名的菜系,例如:麻辣子鸡、洞庭腊野鸭条等。接下来就由小编我为大家讲解湘菜的个性及其特色。

湘菜的个性,通常被认为是辣,但并不全对。其实,只说辣并不完全,因为辣通行于中国西南地区,但他们的辣又不尽相同:四川是麻辣,贵州是香辣,云南是鲜辣,陕南是咸辣,湖南则是酸辣。这酸,不同于醋,酸而不酷,醇厚柔和,与辣组合,形成一种独特的风味。尤其是农村、山区的百姓家中的家常菜,简直是不可一日无酸辣的。湖南着名的风味菜点有:东安子鸡、腊味合蒸、组庵鱼翅、冰糖湘莲、换心蛋、吉首酸肉、红椒腊牛肉、发丝牛百页、和记米粉、德园包子、姊妹团子、火宫殿臭豆腐等。

特色菜

麻辣子鸡:麻辣子鸡是具有浓厚地方风味的正宗湘菜名肴之一,有“有吃麻辣子鸡就有吃湘菜”之说。麻辣子鸡取料用半公斤左右的当年子母鸡,取出内脏,砍去头爪,剔掉骨头,然后切成方丁,先入油锅氽炸。再佐以辣椒、花椒子、绍酒、黄醋等急炒。

苗家酸鱼:酸鱼是凤凰苗乡独步天下的宴中名菜。苗家人有稻田养鱼的传统,到秋收八月,主人就把田水放干捉鱼,除了拿部分到墟场上卖,大多数都洗净破肚,取出内脏,在盐、辣子粉末、五色大料为主料制成的料汤中浸泡两至三天,再用糯米粉或苞谷粉撒在上面,放入窖坛盖好,再把坛口水盘注满水,十五天左右即可拿出食用,可煎、可炒、可生吃,口味别具一格。只要常年保持坛口水盘不干涸,酸鱼可保存一至二年。

洞庭腊野鸭条:洞庭湖地区着名风味。洞庭湖盛产野鸭,腊制为当地独特技艺。洞庭腊野鸭条以薰腊野鸭为主要原料,去骨切成条块,伴以水芹、生姜、精盐、芝麻油等佐料。菜肴柔中带韧,香味浓郁。

腊味合蒸:腊味制品在湘菜中广为使用,可作冷盘,也可作各式腊味菜肴,其味柔韧不腻,咸香可口。腊味合蒸是取腊鸡肉、腊鲤鱼、腊猪肉等合于一钵,加熟猪油、肉清汤、味精、豆豉、干椒蒸熟即成。此菜因鸡、鱼、肉三味合一,而更加鲜美,是具有浓郁的地方风味的佳肴。

乘火麒麟:乘火麒麟是由传统湘菜"糖醋脆皮鱼"发展创新而成,它以3斤左右的鳜鱼或鲤鱼为原料,加工成糖醋脆皮鱼,在加工时注意体形,使之象麒麟,置之盆中,浇以烧酒,上席时点燃,鱼周发出蓝色火焰,宛如麒麟喷火,四座皆惊,象征吉祥如意。此菜构思精巧,造型奇特,而且昧鲜色美,酸辣甜脆,常为接待贵宾的压席菜。

口蘑汤泡肚:将肥猪肚肚尖切成鱼肋形,用酒盐浸妥,氽入滚开毛汤中断生,捞入盘中,复将原汁鸡汤烧开,放入口蘑、菜心等,一齐上桌,在桌上将肚尖倒入鸡汤,即汤泡肚。汤鲜肚脆,清香爽口。

腊血豆腐:土人杀年猪以猪膛血、豆腐、肉丁及多种佐料拌和熏制而成,切片炒吃。

长沙年糕:源于糯米糍粑,又称"糯粢"。明、清时期,长沙城镇南货食品作坊在制作糍粑的传统工艺基础上加以改进,将糯米磨成细粉,加入白糖,用水揉成米团,再捏成长条或方块、圆块,压入各种辅料,制成年糕应市

腊猪头:取整个猪头熏炕腊,先用炭火烧皮拌干,萝卜或干豆、海带之类烧煮至离骨,再割耳、舌作下酒菜。团年前,必用火盆盛整个猪头奠酒供奉家神。

酸萝卜:腌萝卜别具特色。在湘西城乡,只要有人群来往的地方,就会有卖腌酸萝卜的摊子。湘西人不管男女老幼,不论文人农夫,都喜欢醮着鲜红的辣子汁吃腌酸萝卜片、酸萝卜梗。腌萝卜泡制的方法很多,各家自有绝招拒不外传,做得好的酸中有甜,甜中带香,再加上辣椒的辣味,这种味道只能品偿,难以言传。

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水最为始:湘菜制作,首推对水的重视,“人之饮食,首重惟水”。菜肴的一切滋味的产生.皆不能离开水的作用。不论哪种烹制方法,如蒸、煮、炖、焖、氽、烫、焯均是用水进行,卤、泡、烩、溜、汤等均不能离开水,干货涨发更不能离开水.挂糊、上浆、勾芡、穿衣也需要水去凋和。因此,湘菜制作中对水质、水量、水温、稀、淡、浓、稠、宽、浅等掌握方面,每一道工序都向来十分注重与讲究,从不马虎了事,通过对水的各环节的“度”的掌握控制,才产生菜肴的色、香、味、形、质的最佳效果。

火为之纪:菜肴之所以能产:生色香味美的特质,除原料加工及调味,最为主要是对火的掌握。湘菜的烹制最为讲究是“火候”。“火为之纪”便是用火要适度、节度。《本味》篇说:“纪,犹节也。”以火为纪,在湘菜烹饪技术中,“火”是各术中的“纲”,任何一份菜肴的成功与否,火候是决定菜肴质量的关键。在湘菜烹调中,火候是决定菜肴质量的关键,火候讲究文火、武火、大火、小火、微火、死火、活火、明火、暗火、余火等,在烹制的每一环节中,牢牢地掌握每一个工序环节的需要而控制火候变化,每一道菜由于它的原料,主配调料不尽相同并要求的口感滋质入味形式各异,因此,对每一道菜的火候掌握“谨伺之,则几于道矣”。严格掌握控制火候是湘厨们一个严格的基本功技艺。

昧为之本:湘菜之所以成为能独处一方特色风味,对“味”的突出是其精髓、根本所在。湘菜调味技术手段多样,而使味变化各产生微妙效果,即利用加热前的调味,加热中的调味,烹饪后的调味,利用刀工切割大小厚薄致使昧渗透,覆盖一致而达到受昧均匀,用汤汁调味,使无味的原料入味与汤汁融合产生鲜味,用主料、辅料、味料三者结合产生新的和谐特殊的复合味道,用刀、火、料等综合技巧结合产生滋味隽永、回味无穷。总之.湘菜在调味的技艺中注重“有味使之出,无昧使之人”,从而达到最佳调味效果和目的。

湘菜调味十分注重变化,调味料有几十种之多,在烹制进行中按不同的菜肴质量要求,凋味前进行适当的组合调制,讲究“相物而施”。对各种调味料的清浓、稀稠、多少、新陈,加以严格选用和区分、决不死板一律,以产生不同的昧型,达到主味突出、咸鲜其中、回味无穷。即使是一个“辣”昧.由于采用不同的辣品调味,如干辣椒、辣椒粉、辣椒油、鲜辣椒、指天椒、黄蜂辣椒、花椒散,虽然都是一一个“辣”昧,但出不同类型,有轻微带辣,有香鲜见辣,有酸辣鲜浓,有刺激浓辣,通过不同荤素配料的巧妙组合,产生千变力化的浓郁湘味。

湘菜的调味运用,主要是运用菜肴的荤素主配调味品本身进行合理的组合,对各种原料的咸、甜、酸、辣、香、鲜的单一味进行组合加工,使菜肴在口味上产生多质多滋多味的变化,使菜肴在色彩上产生青、红、黄、白、黑、亮、浓、稀而成绚丽多彩的菜肴。

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